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主料：蛏子 1000 克辅料：蒜末 20 克，姜米 8 克，小米椒末 15 克，韭花 40 克
调料：薄盐生抽 15 克，蒸鱼豉油 5 克，蒜蓉辣椒酱 25 克
制作步骤
一：蛏子预处理1. 吐沙处理：
将蛏子放入清水中，加入少许盐和几滴香油，静置2小时以上（或过夜），让其充分吐沙。
注意：每隔半小时换水一次，确保吐沙干净。
2. 清洗与去内脏：
锅中烧开水，加入少许料酒和姜片，放入蛏子焯水10-15秒（壳微开即可）。
立即捞出用冰水冲洗，用刀尖挑出蛏子内脏（黑色部分），保留蛏肉和白色蛏壳。
关键点：焯水时间不宜过长，否则肉质变老。
3. 韭花处理：
韭花洗净后切段（约3cm长），沥干水分备用。
二：调制蒜辣小炒复配汁
1. 将薄盐生抽、蒸鱼豉油、蒜蓉辣椒酱倒入搅拌盆中。
2. 用筷子或勺子充分混合均匀，确保调料融合。
调味提示：蒜蓉辣椒酱已有咸味，无需额外加盐。
三：蛏子滑油去水气
1. 锅中倒入适量油（约15ml），开中火加热至160℃左右（油微微冒烟）。
2. 将处理好的蛏子逐个放入锅中，快速滑炒（至蛏肉表面微焦，逼出水分）。
3. 立即用漏勺捞出蛏子，沥干油份备用。
目的：去除蛏子本身的水气，使其更入味且口感弹嫩。
四：爆香与炒制
1. 爆香辅料：
锅中留少许底油（约10ml），开中火。
放入姜米、蒜末、小米椒末，煸炒出香味（约10秒）。
2. 炒蛏子：
倒入滑油后的蛏子，大火快速翻炒均匀。
淋入调好的“蒜辣小炒复配汁”，翻炒10秒使蛏子裹上酱汁。
3. 加入韭花：
倒入韭花段，继续翻炒（韭花断生即可，保持脆嫩）。
火候控制：全程大火快炒，避免蛏肉变老。
五：出锅装盘
1. 当蛏子均匀裹上酱汁、韭花断生后，立即关火。
2. 将炒好的蒜辣蛏子盛入干净的盘中。
注意事项
1. 蛏子吐沙：
吐沙不彻底会导致成品有沙粒感，务必提前处理。
可用筷子轻敲蛏壳，活跃的蛏子会迅速闭合。
2. 焯水与滑油：
焯水后立即冰水冲洗，锁住鲜味并去除黏液。
滑油时间要短，避免蛏肉变柴。
3. 爆香顺序：
先爆香小料（姜蒜小米椒），再下主料，最后加韭花，层次分明。
4. 火候与时间：
全程大火快炒，总时间控制在1分钟内，保持蛏肉嫩滑。
韭花易熟，最后下锅避免过软。
5. 调味调整：
若喜欢更辣，可增加小米椒末或改用小米辣段。
蒜蓉辣椒酱可替换为其他辣酱（如剁椒），但风味会变化。
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